第一种说法：“人猿相揖别，只几个石头磨，小儿时节铜铁炉中翻火焰，为问何时猜得？”（毛主席词：节）。短短的词简述了人类自身的发展史，请注意词中提到的“石头”、“铜铁”、“火”对人类由猿进化而来乃至现代文明产生了极为重要的作用。 　　人类会用火以后，食用熟食促进了大脑的发育，而熟食的烹饪方法人类延用至今，一个是烧烤方式，一个是煮的方式。 　　古人列鼎而食，将牛羊鱼煮于鼎中，谓之五鼎食，乃火锅的雏形。鼎作为古低炊具，是古人主要的烹饪方式，火锅则继承了鼎食文化，增添了丰富的内涵，故火锅是人类的第二大饮食。　 　　火锅的食法已有二千多年的历史，三国时叫“五熟釜”，宋代叫“拔霸供“，清代不仅盛于市井，而且进入皇宫，然以上所说并非重庆火锅。 　　 重庆是山水之城，两江环抱。重庆古有城门十七座，朝天门最为壮观，货物积散人客来往。公元二十世纪初，重庆下半城河街一带，出现一种十食，原料乃牛杂下水，约七、八种，称为“水八块”。当时南纪门宰房街乃宰牛之地，头蹄内脏既难烹制，又量大值贱。码头附近多有力夫、纤夫身影，他们贫穷衣单，码头江风另凛冽，寒气较重。于是买来牛下水放花椒、辣椒、姜、盐一锅同煮，既能裹腹，又能祛寒。于是，一种在麻辣咸鲜的汤汁中自烫自食的饮食形式便应运而生，它便是重庆火锅的先辈。 　　一九二六年前后，宰房街口有回民马氏兄弟仿市井“水八块”旧制，添加麻酱蒜泥调合，主营牛肚，辅之时蔬，立灶坐堂，正式挂牌。从此，中国饮食史上一道倾国倾城，颠倒众生之重庆毛肚火锅横空出世。　 　　抗战时期，国府内迁，达官显贵、富贾之人云集重庆，重庆火锅迎来了一段黄金岁月。正阳街上，火锅成阵，麻辣飘香。那些逐酒征歌之辈，犹如穿花之蝶，鲜花怒放，纵情逍遥。有“日暮长街吃火锅，家家扶得醉人归”的客观纪实。 　　解放后，重庆火锅几乎在大街小巷销声匿迹，直到改革开放之初，七十年代末，蛰伏门近三十年重庆火锅，犹如野火般燃烧着重庆的山山水水，男男女女。就现流行的各类火锅都是重庆火锅的简单变化，大同小异。重庆火锅之所以名噪天下，奥妙在于汤汁中，几乎囊括了川味所有调料，可谓无味不具，更有重庆的靓女，竞将麸醋加入蘸碟之中，于是本来就佳味纷呈的重庆火锅，更添爽寒孤俏之鲜。　　　 　　重庆人对火锅倾注的智慧和心血是感人的。岁岁年年，总有古古怪怪的菜品渗入；年年岁岁，又有新新巧巧的花样翻出。所以，重庆火锅才能这样枝繁叶茂，经久弥盛，流行全国。
 
第二种说法：重庆火锅从何而兴？众说纷纭，版本甚多。这里随手拈来两则。 一说，重庆火锅源于汉代川西南的泸水一带。生活在这一带的人，原属鱼凫巴人一支，秦灭以后，逃于深山老林不敢面世。久而久之，遂成以火光驱黑暗和野兽、以烫食暖躯体的生活习惯。这种原始的火锅称之为“和锅”，后被渔人袭下来，顺流而下传到重庆城；再后被重庆下力人光大，演变成今天的重庆火锅。 又一说，重庆火锅出自清雍正年间，是一位八府巡按吃出来的。据说，一位八府巡按乘船来重庆，因途中受了风寒，鼻塞头重，茶饭不思。是日晚抵朝天门，忽尔一阵香风扑面，巡按大人鼻子一痒，打了一个非常响亮的喷嚏。巡按大人鼻塞顿开，急传话停轿，令师爷去打探是什么样的佳肴如此之诱人？师爷受命而去，几经寻找，终在城墙下找到香味的来路。只见城墙下有一堆火，火上有一破鼎锅，几个叫化子围锅而坐，吃得津津有味。那诱人的香味就是从鼎锅里飘出来的。师爷回到府道官邸，不敢如实向巡按禀报，便径直来到官邸，把所见说给厨师，要其拿主意。这位厨师一听便知这巡按大人所要的美味佳肴，原是叫化子们讨来的千家菜同煮的大杂烩。厨师知巡按大人受了风寒，口无味，需麻、辣二味刺激味觉，且食物要烫。方解内寒；于是，便用重油重麻重辣调味，用牛骨熬制鲜汤，置于一铜锅内，再燃一小火炉，配上几碟牛肝、毛肚一类的菜肴，送于巡按大人烫食。这时，巡按大人早已饥肠辘辘，一见红的火，红的汤，香辣扑鼻，赶忙举筷烫食。一筷入嘴，胃口大开；几筷菜下肚，通体大汗，头也不痛了。巡按大人吃高了兴，问：此美味佳肴，是道什么菜？厨师急中生智道：回大人，此菜乃重庆城有名的红汤火锅。巡按大人一听，击掌连声喊好：“好手艺，好菜！好名！当推广之。”当即赏银二两。厨师千恩万谢而去。自此重庆火锅流传开了。 重庆火锅源流考 公元二十世纪之初，下半城川道拐河街一带，出现了一种大众小食，原料乃是牛杂下水，约七八种，称为“水八块”。当时南纪门宰房街乃黔牛屠宰集散之地。头蹄内脏既难烹制，又不值钱，几文钱便可一膏馋吻。江上冬日，朔风凛冽，露重霜寒，惟具姜桂麻辣之性的川味可以挡之。于是，一种在麻辣咸鲜的卤汗中自烫自食的饮食形式便应运而生，因其可口、洒脱、价廉，故大受水手纤夫，野老街女的青睐，风行一时。 也有挑担叫卖，走街串巷者。挑子择地而顿，一声长喝，周围的生张熟魏便呼啸而至，围前挑子开怀大嚼，鼓腹长饮。 1936年前后，宰房街口有回民马氏兄弟者，乃仿市井“水八块”旧制，添加油蒜泥调合，主营牛肚，辅以时蔬，立灶坐堂，正式挂牌。从此，中国饮食史上一道倾城倾国，颠倒众生之重庆毛肚火锅横空出世矣。 抗战时期，国府内迁，显宦豪俊麋集山城，重庆火锅迎来了一段黄金岁月，大街上，火锅成阵，麻辣飘香。那些逐酒征歌之辈，犹如穿花之蝶，鲜衣怒马，风情逍遥。有“日暮长街吃火锅，家家扶得醉人归”的客观纪实。其情其景，至今提及，犹令昔日老饕垂涎不止，悠然

第三种说法：重庆火锅由来的解释: 火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。１９８４年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。 真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。 直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！ 重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。 根据李老的记载，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。 抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山，火锅小汔店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。 解放后，重庆的火锅业一直兴盛不衰。 “毛肚火锅”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。 “毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。 神驰